熟成樽は1Lの超小型のもの。ここで8000円だった。

ウィスキーの熟成は蒸留酒と表面を焦がされた樽内壁の相互作用による物が大部分を占める。そのため単位体積あたりの樽との接触面積が多ければ多いほど大きな熟成効果を得ることが出来る。実際ににウイスキー業界でもクオーターカスクと言って小さめの樽で熟成を進め、短い期間で高い品質のウイスキーを製造する手法が確立されている。

買って最初のステップは樽の膨潤だ。樽内部に水を満たし、一日ほっておく。

樽は内部の水分を吸って膨張した状態で初めてシール性が発現する。買ってそのまま酒を突っ込むと隙間からダラダラ漏れてくる。なので初めに樽を水で満たし、木材を膨張させる。膨張した樽はガワに巻かれたタガで押さえつけられ、木片同士の密着圧力が高まり、シール性が増すというわけだ。

この方法なら接着剤や釘などの不純物を容器表面に露出させること無く水密容器が形成できる。改めて樽という保存容器はよく出来ていると考えさせられた。

膨潤が終わったら殺菌工程。熱湯を樽内部に満たして熱湯消毒する。

水漏れもなくバッチリ満水状態だ。

せっかく樽を買ったので、シェリーカスクを自作する。適当なオロロソシェリーを購入し、こいつをしばらく樽の中に入れる。

有名なものだとマッカランなどがシェリーカスクのウイスキーである。シェリー酒を詰めていた樽を使ってウィスキーを熟成させると、シェリー酒特有の風味がウイスキーに移り甘美な香りを持つようになる。オリジナルのシェリーカスクウィスキーではシェリー酒を輸送するのに使用されていた樽を使っていたそうだが、現在は樽不足で、わざわざ樽を買い付け、そこにシェリーを数年詰め、シェリー樽を作っているらしい。手段と目的が逆転しているが、うまいものができればいいのだ。ということでこれに習い、シェリーカスクを自作する。

せっかくだからシェリー酒単体で飲んで見る。シェリーカスクのウィスキーはよく飲むが、シェリー酒は初めてだ。香りを嗅ぐと、あのバーで嗅いだ芳醇で甘美な香りだ。最高の気分。ただ飲むと不思議な酒だなぁという感想。酸化に起因した酸味と渋味が感じられる。シェリーにおいてはこの酸化も味わいに寄与するものらしい。

シェリーをそこそこ楽しんだので、樽詰めする。700ml全量を漏斗で注ぎ込んだ。

ということで、シェリーカスクの出来上がり。少なくとも数ヶ月はこのまま置いておきたいところだ。

マッシング

ウイスキー造りもビールと同じくマッシングから始まるというのは冒頭で述べたとおりだ。いつも通り、BIABによるフルマッシングで作っていく。

麦はシンプルにペールモルト1kg。 これで5Lの標準的なウォートを作る。

鍋に４Lの水を張り、コンロで昇温する。温度は麦を投入後に狙った温度になるよう、麦の熱容量を考慮したものだ。このWebサイトで計算できる。

https://www.brewersfriend.com/mash/

マッシング温度については、保温によるマッシングを行う都合上、温度の低下分も考慮して、高めの69度狙いとした。

上記Webサイトにモルト1kg、水4L、室温25度、目標マッシュ温度を69度と入力すると、初期水温は大体73.5度ぐらいとなる。

ということで73度程度まで昇温したのが上記の写真だ。

麦を1kg投入すると見事に69度になった。素晴らしい。今後もこの計算機は使っていきたい。

温水を吸ってダマになった麦を崩し終えたら保温工程に移る。ダンボールとバスタオルで組んだ保温装置に鍋を放り込む。

さらに上からタオルをかけるなどすればなお良いだろう。

保温開始から1時間後、温度を測ってみると63.3度であった。糖化酵素が活性化する温度は64～69℃であるため、この1時間で糖問題なくマッシングを継続できたと考えられる。いい感じだ。

再びガスコンロで適当に昇温し、合計90分間のマッシングを行った。

最後、76℃付近まで昇温してマッシュアウト。温度を上げることでマッシュの粘性係数を低下させ、糖分の麦芽殻からの離脱を促進する目的がある。

グレインバッグを引き上げる。BIABメソッドはお手軽である。

あらかじめ昇温しておいた70度程度の湯にグレインバッグを浸してスパージング。やってもやらなくても対して変わらないとの意見もあるが、せっかくなのでやっておく。

煮込み工程。盛大に吹きこぼした後の写真。ちょっと時間がなくて60分で煮沸を切り上げた。

煮沸完了ちょっと前にウォートチラーを煮込む。このウォートチラー、前回UBL-015でも使っていたのだが、その時と比較しかなりの改良が加えられている。

まず、パイプベンダーをちゃんと買って、InletとOutletの引き回し部をしっかり90度に曲げた。これでかなり見た目と取り回しが良くなった。

そして最大の差異は配管のInlet Outletに取り付けた継ぎ手である。お気に入りのPisco社製で、ワンタッチでチューブを着脱できる。

煮沸が終了した鍋を風呂場に持ち込み、チラーに水を流し急冷する。取り付けられた2本の透明チューブと継ぎ手がクールだ。

ついに時が来た。 といって突然登場するのがたわしである。しかしたわしと言っても銅製たわしである。

通常、ウイスキーの蒸留には銅製のポットスチルを用いる。ポットスチルが銅でできている理由はいくつかある。高い加工性と熱伝導率という特徴はその理由として容易に想像できる物であるが、加えて硫黄化合物の除去という役割がある。発酵を終えたもろみ（ウイスキー造りではウォッシュと形容する）には硫黄化合物が含まれており、完成品に硫黄香をもたらすため、極力これを除去する必要がある。ここで銅は硫黄化合物を吸着する性質があり、銅と硫黄化合物を含む蒸気が触れ合うことで、硫黄化合物が除去され、クリーンなフレーバーになる。ポットスチルがひょうたん形のようになっていたり、引き出し部がやたら長かったりするのは、蒸気が銅と触れ合う面積を極力増やしたいとの発想に基づいたものである。スチル形状とフレーバーの関係についてはここに詳しく纏められていた。

http://www.ballantines.ne.jp/scotchnote/12/

要するに、ウイスキーに含まれる硫黄成分を除去したかったら、蒸気を銅と反応させまくればよいということだ。

なのでこのような物を作った。

死ぬほどバカっぽいシロモノである。蒸留器の蓋の裏面に銅製たわしを銅線でくくりつけたものだ。これで銅と蒸気が触れ合う面積は素晴らしく稼げるはずである。

設備の準備と発酵が完了した。サイホンでウォッシュを蒸留鍋に移送する。

恐る恐るウォッシュを味見してみる。匂いがややキツイが、味は割りと悪くない… ホップも何も入れていないため、とても麦を感じ、そしてとても甘い。

蒸留は60度程度からスタートする。ということであらかじめキッチンでウォッシュを予熱しておく。

予熱が終わった鍋を風呂場に移し、ついに蒸留である。ガスコンロは極力弱火とし、じっくり温度を上げていく。