鶏もも肉

ヨーグルティアSが届いた

低温調理の初っ端として何を作ろうかとあれこれインターネットを調べてみる。

赤みが美しいローストビーフだったり、とろとろのほぼ半生合法レバーだったり。いろいろ作ってみたい欲求が湧いてくる。

ただここはあくまで初っ端。まずは絶対に美味しいことが保証されている物を作ってみよう。

http://www.kwappa.net/blog/archives/1995

上記のWebサイトを参考にさせていただき、調理対象を鶏もも肉、調味料をクレイジーソルトと決定した。これなら絶対に失敗しないだろう。

買い揃えてきた調味料

新居は寮であって部屋にキッチンはない。幸い各階に共用のキッチンがあるものの、要はそれだけである。そんなもんで引っ越しの際に殆どの調味料を破棄してしまったので、もう一度それらを買い集める羽目になった。しかし好き放題に調味料を買い物カゴに放り込むのは楽しいことだった。

鶏もも肉をジップロックへ突っ込む

作業場所を共用キッチンへと移す。と言ってもやることは極めてシンプルで、ジップロックに肉と調味料を突っ込んで、空気を抜いて、調理タッパに水とともに沈めるだけである。

肉を放り込んだジップロックから空気を抜く方法としては、ストローで空気を吸ったり、専用のポンプを使ったりと色々あるが、今回は一番シンプルな水圧を使う方法を取った。要するに水を張ったタッパーの中にジップロックを口を上にして沈め、水圧と指で空気を上へ上へと追い出していくだけである。

真空パック状態の鶏もも肉

空気抜きが完了した状態が上の写真。ジップロックがしっかり鶏肉に密着している。低温調理は真空調理とも言われ（むしろ真空調理という呼称のほうがメジャーかもしれない）、パック内の空気を完全に抜くことで熱源となる水と加熱対象の肉との間の有効熱伝導率を向上させることが重要である。この空気抜き作業が不十分だと、肉の温度上昇が不均一となり、殺菌不足の原因となる。

タッパーに充填完了

空気抜き作業の後、タッパーに温水を張ってそこに肉を突っ込んでフタをする。なんとも標本チックな見た目である。

ヨーグルティアにタッパーをセットしたら、温度と加熱時間を設定

低温調理で一番大事なのが温度と加熱時間の設定である。ここの最適化こそが低温調理の醍醐味とも言える。今回は