German Hefeweizen


以下翻訳記事

ジャーマンヘーフェヴァイツェンの好みは大きく好きか嫌いかに別れ、それは彼らが初期に飲んだ際の経験に基づいているようである。ヘーフェヴァイツェン好きの多くは、おそらく過去に発酵由来のエステルとフェノールのバランスが適切なものを飲んだことがある人々である。一方、嫌いな人々は悪いもの、すなわちイーストのキャラクターが支配的になっているか、全くバランスが崩壊しているものを飲んだ人々である。

ヘーフェヴァイツェンは伝統的なバーバリアンウィートビールであり、少なくとも50%以上の小麦モルトとイーストを用い、明瞭なクローブとバナナのキャラクターを持つ。ホッピングレートは極めて低く、結果としてそのフレーバーのベースには小麦とピルスナーモルト由来の穀物感、パンのような香りが明瞭に現れている。
ヘーフェヴァイツェンは軽く、濁った見た目と柔らかな舌触りを持つ飲みやすいビールである。多くのタンパク質とビールを濁らせる浮遊性のイーストを含んでいる。多くのブルワーはこの濁ったジャーマンヘーフェヴァイツェンに親しみがあるが、一方でクリスタルヴァイツェンと呼ばれる、きれいにろ過されたものも存在する。
ヘーフェヴァイツェンは淡いわらのような色からダークゴールドのような色合いを持ち、濃密でクリーミーな大きな白い泡が特徴である。素晴らしいヘーフェヴァイツェンのアロマは適度にスパイシーなクローブの雰囲気とフルーティーなバナナのエステルを含んでいるが、自家醸造ヴァイツェンにおける最も一般的な失敗として、クローブ及びバナナのキャラクターが過大となっているケースがある。
ブルワーはBJCPのスタイルガイドラインの中に、フェノールおよびエステル化合物は「Strong」まで許容されるという記述に基づき強烈なフレーバーのビールを作っているのだろうが、クローブ/バナナの爆弾のようなビールが許容されるものと安易に考えてはいけない。
これら発酵によって生じる化合物はビールにおける他の個性を凌駕してはいけない。ブルワーはこれら化合物とビール全体における調和、とりわけモルトとのバランスを保つ必要がある。新人ブルワーにとっては、「Strong」は「はっきりとわかりやすい」を意味する言葉であると考えるほうが良い。クローブとバナナの香りの中にパンや穀物のようなキャラクターが味や香りとして感じられるべきである。
苦味と甘さのバランスは大抵の場合半々であるが、飲み始めに甘さが前に出てくる場合もある。筆者は明確な酸味が良いヘーフェヴァイツェンの指標になるものではないと考えるが、適切な発酵度、pH、ホップ/モルトのバランスが保たれているのならば、軽い柑橘の香りはビールのスタイルをリフレッシュさせバランスの取れたものにしてくれると考える。(訳適当)

筆者が新人ブルワーだった時、私が作るヘーフェヴァイツェンは決して完成されたものではなく、当てずっぽうにへんてこなモルトの組み合わせばかり試していた。シンプルこそ良と私に説得してくれたのは私の友であるHarold Gulbransenである。少なくとも50%のWheat Maltと残りは良質な欧州産ピルスナーモルトを使用する。もし使いたいのであれば、泡持ちとボディーの改善を目的としてデキストリンモルトを少しばかり入れても良い。一般的なヘーフェヴァイツェンのレシピは50-70%のWheat Maltと30-50%のピルスナーモルト、そして0-5%の淡色デキストリンモルトからなる。これが素晴らしいヘーフェヴァイツェンを作るのに必要な材料の全てである。パンのようなフレーバー、ボディを増強するのに他のモルトを加えたい人もいるだろうが、私は材料の工夫の前にプロセスの改善が先決であると学んだ。世界最高のヘーフェヴァイツェンの数多くはこのシンプルなレシピから作られていることを心に留めておこう。

歴史的に見て、ほとんどのヴァイツェンタイプのビールはデコクションマッシングを使って来ただろうし、Gulbransenもヘーフェヴァイツェンにデコクションマッシングを使用することについての強い賛同者だ。「私はデコクションマッシングを好んで使用していて、その理由として、シングルインフュージョンでは得られないトースティーでふくよかなモルト感が得られるためです。」Gulbransenは続けて「昨今のモルトは非常に高いレベルでモディフィケーションが済んでいるため、プロテインレストを避ける目的でマッシングは54-57度からスタートさせる方法を好んで使ってます。そこで一部をシングルデコクションとして抽液し、マッシュに戻すまえに10-15分ほど沸騰させ、最終的に全体の温度を67度に上昇させます。」彼のヘーフェヴァイツェンのクオリティは筆者が保証します。彼の考案したプロセスはうまくいっているようです。


CalifforniaのPaso RoblesにあるFirestone Walker Brewing CompanyのMatthew Brynildsonは数多くの賞を受賞している。近年では2010年のWBCで驚くべきことに6つのメダルを獲得している。彼らはまたヘーフェヴァイツェンで金メダルを受賞している。私はBrynildsonに世界レベルのヘーフェヴァイツェンを作るに当たり、何がキーと感じているか質問した。Brynildsonはステップマッシングを好み、ヘーフェヴァイツェンにおける優れた発酵由来のフレーバーを生み出すためにはFerulic Acid Restが極めて重要であると考えている。

43度でのマッシングはFerulic acidの加水分解を促進する。イーストはこのFerulic Acidを用いて4-vinyl guaiacolを生成する。この4-VGはクローブに似たフェノールフレーバ化合物であり、ヘーフェヴァイツェンのスタイルにとって極めて重要な役割を果たすと彼は言う。

もしデコクションあるいはステップマッシングを行う設備がない場合、あるいは筆者のように超絶めんどくさがり屋であったとしても、心配することはない。デコクションマッシングはモルトの個性を増強するもの、そしてステップマッシングは十分なクローブ香の存在を保証するものであるが、最も重要なのは探しうる中で最高の品質を持つモルトないしモルトエクストラクトを使用し、正しくビールを発酵させることだ。シングルインフュージョンマッシングだけでも素晴らしいビールを作ることができるのである。一度シングルマッシングをマスターしたら、GulbransenやBrynildsonのような熟練者のマッシングテクニックにも挑戦できるだろう。

シングルインフュージョンマッシングでは、ターゲットとする温度域は66-68度である。もし低比重のビールを作りたい場合、温度域の高い方の値(68度)を用いて、ビールにボディ感を残すのが良い。もし高比重のビールを作るにあたっては、温度域の低い方の値(66度)を用いて、ドリンカビリティに影響を与えるような強すぎるキャラクターとなることを避けたほうが良い。ウィートモルトにはハスクがないため、マッシュがスタックしがちであれば、ウィートモルトと同体積の籾殻を加えるのが良い。

エクストラクトを使うブルワーのための簡単な醸造方法としては、新しく質の良いエクストラクトを選び、少なくとも50%をWheatMalt、残りをPilsnerMaltとする。多くの場合、約半分がWheat、もう半分はPilsnerかTwo-rowである。

ジャーマンビールにはHalletau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum, Traditon等のジャーマンホップを使用してみよう。もしこれらのホップが使用できない場合、LivertyかMount Hoodが代わりとして使える。苦味のバランスは同等かわずかに甘いほどがちょうどよいが、苦味が勝ってはならない。Brynildsonはホッピングレベルは低く抑えることを推奨している。彼は10IBU以下のWeissスタイルのビールについては、Bitteness-to-Starting Gravity ration (IBUをOGで割ったもの)のターゲットは0.2としている。ホップの大部分は60分のビタリングホップとして加えるのが望ましい。レイトホッピングについては、沸騰終了間際にノーブルホップを少し加えるにとどめたほうがいい。

すべてのヴァイツェンスタイルのビールに使える筆者のお気に入りのイーストはWhite LabsのWLP300 Hefewiezen AleとWyeast 3068Weihenstephan Weizen である。他のヴァイツェンイーストを使うこともできるし、別のイーストを使っても良い。自由に実験しよう。

筆者が初めてHefeweizenを醸造したときに抜けていた極めて重要な情報として、適切な発酵温度がある。筆者はあらゆる温度を試し、その都度平凡な結果ばかり得ていたが、その後Gulbransenが私に教えてくれた発酵温度は17度だった。筆者は当時その温度について懐疑的だったが、結果は目覚ましいものであった。この温度は多くのケースについて有効であるが、他の発酵に係る多くの因子もまた最終的なフレーバーを決定づけるものであるということを忘れてはならない。例えば、ウォートにおけるマルトースに対するグルコースの割合を増すことでIsoamyl Acetate(バナナフレーバーの元)を増加させることができるが、ピッチングレートやイーストの成長にかかる他の因子についても調整がいる。イースト種と温度は発酵特性に大きな役割を果たす一方、増殖度、ピッチングレートまたその他の因子すべてについてもイーストの生成するエステルの種類と量に大きな影響を及ぼすことを気に留めておく必要がある。

発酵の個性を増す目的でピッチングレートを下げるブルワーがいるが、温度、エアレーション、イーストの健全性が慎重に制御できていない場合は発酵不良をもたらすため、ホームブルーイングでアンダーピッチングは推奨しない。発酵不良を起こしたヘーフェヴァイツェンは、エステルが望ましい量よりわずかに少ないなんてものではなく、もっとひどい。Brynildsonは「みずみずしく増殖したイーストを使用すること、そしてオーバーピッチングを避けることが大切だと」と話す。つまり、オーバー/アンダーピッチングは避けるべきなのだ。望ましいフレーバーを得るために、ある望ましい程度の酵母の成長が必要だ。ここでピッチングレートや酸素溶存量を実験的に変えるのは結構だが、望ましい発酵特性が得られるまで、実験を行う際に変えるパラメータは一つに絞るべきだ。

最後のアドバイスは、ヘーフェヴァイツェンは新鮮なうちに飲み切ることだ。多くの人が輸入ビールを飲んだときに感じる「モルトのキャラクター」は、単に劣化によって生み出されたものであることが多い。あなたが作ったビールにその特性がなかったのなら、幸せな気分でどんどん飲むといい。

Harold-is-Weizen
19L All-Grain recipe
OG=1.049
FG=1.012
IBU=13 SRM=3 ABV=4.8%

Ingredients
4.85 lb. (2.2 kg) Great Western wheat malt (2 °L) (or similar)
4.85 lb. (2.2 kg) Durst Pilsner malt (2 °L) (or similar)
2.68 AAU Hallertau pellet hops, (0.67 oz./19 g of 4% alpha acids) (60 min.)
Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) or White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) yeast

Step by Step
穀物をひき、1.5クオート(1/4*1.5ガロン=1.7L)の水に1ポンド(0.45kg)の割合で、マッシュを作る。ステップマッシングができるのであれば、43度で20分保持し、その後67度に温度を上げ、マッシング化完了するまで保持する。そうでなければ66度でシングルインフュージョンを行う。撹拌しながらマッシュと沸騰間近の湯を混ぜ、あるいはマッシュ循環システムを用いてマッシュ温度の76度まで上げる。77度の湯でゆっくりとすパージングを行い、ウォートを鍋に移す。このときの体積は約25L、比重は1.038になっている。

ウォートを沸騰させる時間は90分とり、これによって明るく焙煎されたピルスナーモルトに含まれる S-methyl Methiomine(SMM)の量を減少させることができ、結果として完成したビール中のDimethyl sulfide (DMS)濃度は減少する。ビタリングホップを残りの煮沸時間が60分になったところで加える。クリスタルヴァイツェンを作りたい場合を除き、清澄剤は加えない。ウォートを急速に17度まで冷却してウォート内部の諸々を沈殿させ、発酵容器へラッキングし、イーストを投入し、徹底的にエアレーションする。望ましいピッチングレートは1.7パッケージ分の新鮮なイーストないし、1.3L分のリキッドイースト由来のスターターである。

完全にビールが希薄化するまで発酵温度は17度に保つ。健康なイーストであれば発酵は1周間で終わるが、焦る必要はない。エールの発酵温度の平均値よりも低ければ、それだけ完璧な希薄化には時間がかかる。発酵が完了したら、ケグに移してカーボネートするか、ビンに移してプライミングをする。狙うカーボネーションレベルは2.5-3GVである。

翻訳終了

モルトエクストラクトのレシピについては翻訳は省略した。